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一篇文章带你读懂武夷山大红袍岩韵

2022-12-18 15:59:26 1428

摘要:武夷山素有茶树品种王国之称,除了世代流传的茶树品种外。我省各地有种植的茶树品种武夷山均有种植。在品武夷岩茶大红袍的过程中,不同的茶客往往对“岩韵”“岩骨”有不同的看法,有的说是山场味很重。有的说是地气味,也有的说是口感很厚重的感觉,有石头味...

武夷山素有茶树品种王国之称,除了世代流传的茶树品种外。我省各地有种植的茶树品种武夷山均有种植。在品武夷岩茶大红袍的过程中,不同的茶客往往对“岩韵”“岩骨”有不同的看法,有的说是山场味很重。有的说是地气味,也有的说是口感很厚重的感觉,有石头味等等。那么到底什么是大红袍的岩韵,如何正确感知大红袍岩韵?大红袍岩茶的岩骨从哪里来呢?笔者带你读懂武夷山大红袍!

一.什么是大红袍的岩韵?

武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵,武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种,近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化,将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。

武夷山大红袍岩茶的典型特征,可以用“岩韵”两个字来概括,“岩韵”可意会不可言传。众多茶友喜欢大红袍岩茶,其实大部分都是喜欢大红袍的那股“岩韵”。

提起“岩韵”,我们应该回溯到两百多年前的一天,清朝乾隆皇帝处理完手边的奏章,喝到了刚刚进贡的武夷山大红袍,这种味道让康熙一见倾心,于是提笔写下了“就中武夷品最佳,气味清和兼骨鲠”,寥寥几笔就精准地形容出武夷山大红袍的精妙所在。

这里的“骨鲠”即是“岩韵”。乾隆遂成为品出大红袍“岩韵”的第一人,同时也是第一个明确说出大红袍有岩韵的人。武夷山碧水丹山,硝风深壑,烂石烁壤,迷雾沛雨,早阳多阴,武夷山大红袍岩茶独享武夷山大自然之惠泽,大红袍岩茶奉献给人们的是独特的 “岩骨花香”。

“臻山川精英秀气所钟,品具岩骨花香之胜”,这一神奇的“岩韵”品质为岩茶、大红袍所独有。其岩韵的集中表现为:独具天然花香和天然真味。香气浓长清幽,带馥郁的花果香;滋味醇厚,有如岩骨般的厚重感,饮后舌本回甘,润滑鲜爽;汤色橙黄(呈琥珀色),绿叶红镶边,七泡有余香。

清代梁章钜与武夷山天游观道士静参品茶论道时,曾把这种“岩韵”特色,归结为四个字,即活、甘、清、香。

梁章钜(1845)在《归田锁记》中对武夷岩茶称:“至茶品之四等,一曰香,茶香小种(指一般乌龙茶)之类皆有之,今之品茶者以此为无上妙谛矣,不知等而上之,则曰清,香而不清犹凡品也,再等而上之,则曰甘,香而不甘,则苦茗也,再等而上之,则曰活,甘而不活,亦不过好茶而已,活之一字,须从舌本辨之,微乎其微,也必深山中之水,方能悟此消息。”这活、甘、清、香四字,比较确切地概括了对武夷大红袍岩茶内质的。

色。岩茶汤水一般呈金黄或橙黄,带些微红,清澈亮丽。这一点与其它种类茶相比,很容易辨识。茶青发酵的程度不同,还有烘焙的程度不同,泡出来的汤色也不同。一般说来,重发酵,高火功的岩茶,颜色较深较红;轻发酵,低火功的岩茶,颜色较浅较黄。

香。指茶的香气。明代张源(公元1595年)在《茶录》中说:“香有真香、有兰花香、有清香、有纯香,表里如一,曰纯香,不生不熟,曰青香,火候相当,曰兰香,雨前神具,曰真香,更有含香、漏香、浮香、闷香,此皆不正之气”,这段话很有启发。

茶的香有好几种类型,有的是品种香,有的是制作香,有的是添加香(如茉莉花茶的香),有的是综合香,而岩茶,是品种和制作兼有的综合香。但不管哪类香,最基本的应是茶叶本身的香为主。其它香只是兼带的。岩茶的香透着骨鲠,也有人形容为“霸气”。这种香气好像会渗透杯盖,有冲顶的感觉。且香气不散,它呈现为“一团”。感觉最好的是杯底留香,称为“杯底香”或“冷香”。茶汤冷却后,再闻杯底,那种感觉实在是妙极。

二.如何正确感知大红袍岩韵?

武夷山大红袍岩茶的茶汤,总的来说是甘、醇、鲜、滑。但细细品赏之下,大红袍岩茶又有许多具体特点:

甘。甘有两种,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一种甜滋滋,凉沁沁的味道。但是不像普洱的甘那样,有点腻感。岩茶的回甘是发散型的,直接扩充你的喉咙,清凉开阔,你甚至觉得那不是回甘,但确实是喝了岩茶以后舌齿清甘,喉咙开阔,很舒服的一种感觉。


醇。是指茶味的浓淡和茶汤的厚薄。茶味是任何茶汤都有的,可以明显感觉到的类似中草药的特殊味道。岩茶的茶味,比绿茶淡,比红茶黑茶浓。茶汤则比绿茶厚稠。但又不如普洱类黑茶,显的更清薄。如与同为乌龙类的铁观音相比,茶汤更厚稠,茶味更浓郁。所以,福建茶界比较岩茶与铁观音特征,有“南香北水”的说法。

鲜。茶汤清新,鲜美,如同鸡汤一般。造成这种鲜感的原因是氨基酸含量是一般绿茶的一倍以上。

滑。滑是相对于涩而言的。茶汤入口后,舌尖有茶的感觉,再进入以后,舌头的后半部分好像已经失去了知觉,不用吞咽,茶汤已经“滑”进或者“化”进喉咙和肚子。当然,好茶入口都很滑顺,但是因为岩茶茶汤较为浓稠,所以,滑或化就显的特别难能可贵。


有人认为,大红袍岩韵中的“骨”,应是一种不以鲜香见长,而是以醇厚沉着稳重取胜的味道。大红袍茶汤里好像有“沙沙”的小颗粒,或者是好像有柔韧不绝的细丝,从而丰富了茶汤的质地。吞咽下去很久之后,茶的滋味还在口中齿间回荡。

从某种角度来说,体验岩韵的过程,其实就是品大红袍岩茶时的审美过程。大红袍岩茶的品质越好,品茶者对岩茶的理解以及茶文化修养越高,在品大红袍岩茶活动中能够产生的美感越强。到了这个层次,岩韵就很难用某一两种感官感觉来概括和形容,而只能用心去体会那种“可意会而不可言说”的美妙境界,“巍巍乎武夷高山,荡荡乎九曲流水”了!

武夷山大红袍岩茶知识系列介绍之岩韵,武夷山大红袍原来只是是岩茶的一种,近年武夷山市政府为了更好的推广武夷山茶叶与茶文化,将武夷山所有的岩茶都统一命名为大红袍。

三.武夷岩茶的“岩骨”从哪儿来?

武夷山武夷岩茶山场的形成,有其复杂的地质原因。这里就不一一赘述。漫长而复杂的地质变化,逐渐形成紫红色岩层,这就是正岩土壤的基础。后来,又形成大大小小的单斜山或单斜断块山,即现在的常说的三十六峰、九十九岩。


在岩坑中,由于岩崖和森林的遮阴,在夏季茶树承受散射光,在冬季高崖挡住西北的冷风,且尚有终年不断的岩隙流水补充,因此岩坑谷的微域气候更为优越,为茶树的生长提供非常好的气候环境。

传统武夷岩茶山场划分

正岩(紫色砂砾岩)

以著名的“三坑两涧——慧苑坑、大坑口、牛栏坑、流香涧、悟源涧”为代表,还有慧苑岩、天心岩、马头岩、竹窠、九龙窠、三仰峰、水帘洞等。

土壤含砂砾量较多,达24.83~29.47%,土层较厚、土壤疏松、孔隙度50%左右,土壤通气性好,有利于排水,且岩谷陡崖,夏季日照短,冬挡冷风,谷底渗水细流,周围植被条件好,形成独特的正岩茶的“茶土”,土层厚,富钾、锰,土壤酸度适中,土壤多砾质土壤。

2.半岩茶地(红色硅铝质土)

分布在青狮岩、碧石岩、燕子窠等,主要是厚层岩红土,土层较薄,铝含量较多,钾含量特少,酸度高,质地较粘重。

3.洲茶地(河流冲积黄土)

主要是上述区域之外的黄壤土茶地及河洲、溪畔冲积土茶地等,范围较广泛。

现代武夷山茶区的区分:2002年3月,武夷岩茶被列为国家地理标志产品,地理区域界定为武夷山市行政辖区全部范围2798平方公里。全市分为名岩区和丹岩区两类。名岩区系指崇阳溪以西、黄柏溪以南,南星公路以北之风景名胜区内;其余广大地区为丹岩区。

山场对岩茶品质的影响

正岩、外山土壤中的氮、磷、锰和有机质含量差异不大,但pH值、钾、锌、镁等微量元素及土壤的疏松度差异显著,直接导致了茶叶的品质差异。

从茶叶的生化角度来看,茶叶的品质不但与各生化成分总量有关,也与各成分之间的比例有关。

4 .滋味方面:

正岩、外山水仙品质主要生化指标差异显著,茶多酚、咖啡碱、可溶性总搪、儿茶素总量差异不大,水浸出物差异显著(茶汤厚度),氨基酸、酚氨比(茶汤浓度、茶味的轻重)差异极显著。

5.香气方面:

岩茶素有“醇不过水仙、香不过肉桂”之说,茶青中的香气成分以醇类物质为主,不同品种茶青主要香气物质(品种香)不同,水仙以乙醇含量最高,肉桂以橙花叔醇含量最高。

在香气总量上,成正岩>半岩>外山趋势,不同品种香气总量相差较大,肉桂香气总量是水仙的2倍左右,种类更多,因此做出的茶香气(工艺香)更加馥郁清长。

不同产地茶青中香气成分中有相同的物质,也有独有的香气物质,且同一香气成分含量及比例不同,从而表现出不同土壤香。

辩证看待武夷岩茶山场

武夷山不同方向茶叶品质差异较大,基本上形成了以三坑两涧为中心,往东北、东南、西北、西南四个方向成不同的规律变化趋势。茶树的生长除受土壤限制以外,还受日光照射、温度等影响,因此就算正岩的同一个山场产的茶,坑底的茶和山岗上的茶味道区别就有可能很大。

最近几年,很多山场也受到掠夺性开发,对武夷山的山场也有一些破坏作用,导致做出的茶山场特征被改变,因此对于山场的问题,要辩证的看待。

品质除受山场影响外,还受品种和工艺的影响也比较大,不同的树种在同一个山场会表现出不同的品质;不同的制茶师做出的茶品质差距也较大。总的说来,正岩茶只要做不坏,就有“岩骨”,外山茶做的再好,依然没有“岩骨”,这就是为什么谈及岩茶的时候必须谈论山场的根本原因。

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