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为什么说武夷山产的大红袍就是好?四点带你了解武夷岩茶

2022-12-18 15:33:24 1750

摘要:前人盛赞武夷岩茶:“臻山川精秀气所钟,品具岩骨花香之胜。”武夷山不独以山之奇而奇,更以茶产之奇而奇。名山名水出名茶,说明好茶与良好生态环境关系密切。访岩茶,首先要理解“岩”字闽北多山,福鼎的太姥山,政和的鹫峰山脉,高俊清秀,各有胜景。然而,...

前人盛赞武夷岩茶:“臻山川精秀气所钟,品具岩骨花香之胜。”

武夷山不独以山之奇而奇,更以茶产之奇而奇。名山名水出名茶,说明好茶与良好生态环境关系密切。


访岩茶,首先要理解“岩”字

闽北多山,福鼎的太姥山,政和的鹫峰山脉,高俊清秀,各有胜景。然而,一进武夷境内,景象又为之一变。

原本极尽粗犷的丹霞岩体,浸润在山间溪涧和雨雾里,生出层层叠叠的青苔、灌木和茶园。粗犷与清秀完美地结合在一起,武夷的茶山之美在中国应当居首席。


岩上出来的茶,比半岩区值钱

在武夷山,正岩比半岩的茶贵,为什么会这样呢?

武夷山茶科所老所长陈德华对此有朴实的理解,主要贵在“岩韵”上。武夷山茶树品种在正岩产区内的“土地香”,与半岩所产的区别很大。

而80后年轻制茶师邬强则认为,“岩韵”是一种从入口开始就别于外界山场的浓厚汤底,两腮迅速生津,久久不散。

武夷山人把茶园叫“山场”,正岩产区,称作“岩上”。

传统上三坑两涧,即慧园坑、牛栏坑、大坑口及流香涧、悟源涧流域,称正岩,九曲溪边所出称洲茶,二者之间称半岩。

几十年来扩大种植,则核心景区70公里范围内,三十六峰九十九岩出产,皆可称正岩。过去只能叫“外山”的曹墩、星村等地,也只能叫半岩了。


九龙窠上,天赐的恩惠

除了山场限制,做出一泡岩韵充足的好茶,还需要表现茶树品种的香气,做工、鲜叶老嫩等重要因素也很重要。

史上出了许多名纵,至今仍有近百种名纵种植。眼下武夷岩茶当家品种莫过于传说最多的九龙窠绝壁上那丛“大红袍”。

成名于明代,诞生于永乐禅寺,如今成为著名景点,游客都喜欢在崖下拍张照片,再到对面茶棚里吃一个“大红袍茶叶蛋”。


岩茶之完美,少不了一个“焙”字

品种好,山场好,岩茶之完美收官,还少了一个“焙”字。入夜,茶厂的做青机开始运转,炭盆吹风加热,深夜十点开始摇青发酵,凌晨三点可以开始杀青揉捻,制茶师傅得随时盯着。

机器已经取代了大部分劳动力,但制茶的老师傅却坚持按传统的方式,用竹筛一筛筛晒青、摇青、揉捻,全部手工完成。

无论前面的初制工序有多大区别,两家茶厂都少不了“炭焙”这道工序,这是形成岩茶之“岩骨”,稳定“茶香”的稳定。

大红袍属乌龙名茶,“炭焙”是它半发酵的关键一步。

一批不错的毛茶,可以通过最适宜的文火慢炖,叶色现出白霜般的宝光,火香和轻微的焦糖香与发酵中形成的花果香相得益彰,也可能因焙不得法过度炭化,前功尽弃。难怪技艺高超的烘焙师傅在制茶季特别抢手,薪酬特别高。

七月上旬,上过两次烘焙,这一年的岩茶才算精制完成,可以销往各地。但这时的茶,火气尚旺,要放在干燥避光的地方,慢慢退火。

一杯岩茶浓香醇厚的茶汤里,有山场香、品种香、工艺香、炭火香和制茶人彻夜不眠地守护,值得我们慢慢品味。


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